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伴着洋葱独有的香甜味道,大家将蘸着汤汁,但是还没有完全被汤汁浸透的锅巴放入口中……
顿时洋葱汤的丝滑甘甜,与香脆的锅巴,形成了一种完美的配合!
锅巴令鸡顶汤作为汤底,又加入了牛肉熬制的洋葱汤,不显得多么腻口,而洋葱汤的甘甜,也掩盖了锅巴口感上的锋锐!
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咔吧咔吧、咔吧咔吧、咔吧咔吧……
一时间餐厅中,满是细微的嚼动锅巴的声音。
没错,刘昴星的这道料理,其实是脱胎于中华一番中的“开华锅巴”!
开华锅巴由曲青酒搂的贾雄大师开创,在中华一番时代的三十年前,随着贾雄大师的过世而失传,即便是贾雄大师的孙女贾颜丽也没有得到真传。
只留下了莫名其妙的铁链、两个半圆铁球……
后来虽然也有人破解了“开华锅巴”的汤汁,但是并没有使用到这些特殊的工具,也没有达到当初贾雄大师的味道!
不过最终在三十年后,被感受到了与当初的贾雄同样的心境的小当家重现了出来!
开华锅巴的奥秘,就是先将米饭抹在两个半圆铁球上,之后合在一起,烤成球型的锅巴,之后在深口筒锅中炸制!
制成了特殊的球形锅巴之后,再打开一个缺口,在球型锅巴的内壁上贴上牛肉片,之后灌入汤汁,最后封闭锅巴……
因为三十年前曲青酒搂都是在锅巴内的汤汁蒸汽,将锅巴胀破之后,再呈递给客人,所以始终没人知道两个半圆铁球是做什么的。
而刘昴星自然在此基础上,做出了一定的改良……
首先将里面的汤汁,换成了调整过的法式洋葱汤,如此来这道料理其实便已经主辅颠倒了!
不再是以里面的汤汁,来搭配外面的锅巴,而是将外面的锅巴,作为密封洋葱汤、搭配洋葱汤的食材,正像夏佩尔老师所说,是起到了类似酥皮汤中酥皮的作用!
因此刘昴星没有再使用,单纯大米烤制的锅巴,而是添加了其他的谷物、豆类粉末,改变了锅巴的口感,同时洋葱汤的配料也做以调整,令其与锅巴更搭配……
同时灌入汤汁后,与开华锅巴静置至汤汁自行因为余热,而自我胀裂不同,刘昴星的“法式锅巴洋葱汤”,灌入汤汁后还依旧只是半成品,相当于罩上了生酥皮的洋葱汤,要再次回到模具中,放入烤箱中加热才行!
刘昴星的球型模具,也是之前在北欧时定制的,之前想到这道料理之后,特地麻烦文绪帮自己速递过来,不过一共也只有四套……
不过比起一百多年前曲青酒搂的那套要简单许多,因为直接使用烤箱烤制,不需要用来旋转的锁链什么的,只要两个可以配合烤箱中悬臂的半圆铁球就算是一套。
可以说这次刘昴星做的,已经不是通常意义的“改良”,而是使用开华锅巴的技术,做的全新的料理!
以刘昴星目前的食御状态下,特级四星的厨艺,加上“香料多元不等式”,这道汤料理已经不下于刘昴星在“秋季选拔赛”半决赛时的表现,也就是“特级五星”的巅峰,接近虎级!
虽然普通人做不到“香料多元不等式”这种等级的速算、香料模拟,但是刘昴星已经将菜谱固化下来,其他料理人即便因为没有超嗅觉,而无法时时调整纠偏,完全使用刘昴星记录下的香料比例,应该也依旧可以达到“特级五星”……
“锅巴显然比酥皮,更能够密闭浓缩汤的味道!”
“没错,洋葱汤的甘甜,完全升华了出来……”
“这混合锅巴的口感,显然也考虑了与洋葱汤的搭配,并非仅仅起到封闭作用!”
“不仅如此,锅巴本身也揉进了洋葱,和微量的蒜汁,令其焦糊的谷香味在洋葱汤汁中,丝毫也不显得突兀……”
“隐藏在甘甜下的鸡肉高汤制成的汤底的醇香,几片牛肉的口感,也都让人更加期待后面的肉料理了!”
“的确,作为汤料理的话,已经绰绰有余了!我支持将其加入……咳咳,我是说,四宫你怎么看?”
多纳托沉迷之下,差点又要越俎代庖,不过这次反应了过来,问起了s真正的当家人四宫小次郎的意见……(未完待续。)
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