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各大都市,不论以山南海北省籍为号召,凡是稍具规模的中国餐馆都
卖烤鸭,据说这是尼克松访问北京带回来的“烤鸭风”:
当年北平烤鸭以老便宜坊最为出色,他家的鸭子都是自己填的,
填烤也有秘不传人的手法,高梁面肥干的比例如何,什么时候渗榨(土
语,即黄酒,北平人叫它干榨),都是专门伺候鸭子的老师傅的事。鸭
子肥瘦,可以用秤来衡量,肉的老嫩,就全凭老师傅在嗉子下的三叉骨
上摸摸软硬来决定了,凡是不合标准的鸭子,便宜坊一律宰杀出售,或
是卖给其他鸡鸭店,决不上炉。至于后开的新便宜坊、全聚德对选鸭
子这份工作,因时代的不同,就没有老便宜坊那样认真啦。
便宜坊烤鸭的权威庞师傅是河北完县人,祖孙三代都在便宜坊学
手艺,满师后就在柜上效力,一直到年迈力衰做不动了才由柜上给他
算大账让他回家,乐享余年。庞师傅平常总说:“要吃好烤鸭一定得选
个大晴天,鸭子收拾干净后,先用吹针把皮肉相连的地方吹鼓起来,要
吹得匀、吹得透,然后把鸭子挂在阴凉的地方过风,让小风把鸭皮尽量
吹干,烤出来的鸭皮才能松脆酥美。”有一次他正用吹针吹鸭皮,一位
英国客人看见了,愣说发现秘密,说他是在用人工制造空气鸭子,好多
卖钱。经他说明这样做,目的是让烤出来的鸭子皮特别松脆,他才恍
然大悟。抗战初期,日本人大量涌进北平,他们食髓知味,便宜坊的烤
鸭生意自然鼎盛,可是东洋人那份挑鼻子挑眼儿、盛气凌人的态度,让
人没法忍得下去,于是东伙一商量,索性把买卖收歇算啦。从此在北
平吃烤鸭,只有光顾全聚德了,年轻一辈人,只知有全聚德,反而不知
有便宜坊啦。
那时藏书家蒯光舆的侄公子若木住在北平,他虽然也好啖,可是
患有严重糖尿病,食有定量,医禁大嚼。他的厨子大庚,烤鸭堪称一
绝,反而变成英雄无用武之地了,所以他非常乐意别人借他的厨子做
菜。大庚不论到谁家会菜,只要在院里旮旯避风地方,用沙板砖临时
砌一小灶,就能烤出肥美松脆的鸭子来。蒯老只能浅尝,看见别人大
嚼,浓香四溢风味照座,也觉怡然自得。这种烤鸭既非油淋,又非挂
炉,可以算是烤鸭中的别裁了。
台湾光复之初,山西餐厅设在台北火车站左手边,如果赶七鸭子
好、天气晴朗时候,烤出来的鸭子尚不离谱,很有几分便宜坊的味道。
不过一只}:等肥鸭将近一桌酒席价钱,不是会吃的熟客人,他们也不
敢承应,恐怕人家说他们敲竹杠,等到扩充营业搬到中山堂对面,就很
难吃到像从前风味的烤鸭r。状元楼在初开张时,虽然是以浙宁口味
来号召,可是有时他家烤出来的鸭子还不错,一位女厨师鸭子片得尤
其有尺寸,皮肉分割,颇中规矩。我们儿位好吃的朋友,常在一块儿
玩,想不到在台湾吃北平烤鸭要光顾江浙馆子,而且是台湾女厨师,真
是绝了。当时老正兴的老板罗秋原兄认为我们的品评不圃于省籍观
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