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桃二分之一或■分之一人小,除r供人观赏外,因为核桃外壳坚中带
韧,容易奏刀,所以成副的小山核桃,雕刻家都视为珍品。还有一种核
桃I』、J衣足深褐色,肉紧而细,微涩而日‘,有人叫它香核桃,是入馔隽品一
杭州有一种沙核桃,皮薄肉酥,有类榧子,为闺中消闲零食,那也是核
桃,},别种一核桃树大都,卜在…洼水涯,城市里的人大都没见过核桃树
是什么样子?当年北平舍下有一棵核桃树,高逾寻丈,初秋结实,颜色
碧绿,形似岜乐,熟后摘下先要沤烂皮肉,砸碎硬壳,剥吃其中种子,稍
一不慎,果浆污衣染于,久久不褪,所以旧式染坊,有用它作染色剂的。
乌鸦是最喜欢吃鲜核桃的,核桃刚一成熟,它把绿皮果子扭下来叫到
隐秘所在,埋到土里,等到外皮沤烂,它再把核桃翻出,利用钢喙,啄壳
吃肉。大家都说笨老鸦,其实它吃起核桃来,比一般鸟雀要灵巧得多
呢!北平夏季什刹海有一种下酒的隽品叫“河鲜儿”,除了菱角、鲜莲、
鸡头米、嫩藕是就地取材,全是什刹海的河鲜儿外,其余榛子、杏;(:、鲜
核桃仁,更是冰碗儿里不町缺少的材料,鲜核桃尤其是不可少的主馔一
当年会聚章消暑的冰碗儿,哪家饭庄都比不了,就是他家鲜核桃仁足
从核桃园整批趸米、独沽一味的?
北平有一种山货屋子.诸如核桃、栗子、红枣、山楂等等都属于II J
货买卖范围。各货到了收成季节,四乡八镇的乡民,整筐整篓地送到
I|I货屋子来卖。经过山货铺的精挑细选分类后,再卖给下果子铺,价
格就大不相同了。干果子铺做的核桃粘,当年销路最广,凡是喜庆寿
筵,讲究四千、四鲜、四蜜饯,其中少不了核桃粘。其实核桃粘只是欺
霜胜雩洁白无瑕,堆在果碟璺显得好看,讲到好吃远不及酥炸核桃仁
来得香脆噗人呢。
北平春华楼有个菜叫“核桃腰子”,是一道火候功夫菜,腰子要酥,
核桃要脆,其色金黄甘鲜腴肪,这道菜台北市的江、浙、宁、绍馆,似乎
还不多见?近来台北市的各省饭馆日渐增多,为了营业上竞争,无不
挖空心思,把花样翻新添些菜色。前两天在一家新开饭馆吃到“核桃
酪”,颜色是浅黄近褐,既无枣香,核桃又磨得太粗,吃到这种核桃酪,
不由人想起当年北平锡拉胡同玉华台的核桃酪了.,核桃酪虽然以核
桃为主,可是枣泥是必不可缺的主要配料,核桃固然要磨得极细,而枣
剥得仔细干净和枣泥的分量,也是做核桃酪最要紧的一环。枣子要用
“小红袍”,取其枣肉充实,枣有柔香,两者加水研浆成汁后要兑得均
匀,不稀不稠,糖不可多.以免因太甜而减少香气,据说此菜传自当年
以美食著名的杨莲甫家。台湾核桃虽不难得,但红枣此地得之极难,
这种真材实料的核桃酪恐怕只有在北方才能吃到了。
栗子也属于落叶乔木,霜降后成熟,外壳刺如猬毛,一苞有单瓣、
双瓣、多瓣果实多种,瓣越多果实越平整,内衣越好剥,糖分也越高。
现在台湾吃的栗子,多半是韩国出产,韩国原本不生产栗子,是明初韩
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