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十九猫鱼19（第2页）

说冬季没有太多的蔬菜吃，其实也不是。最多的是萝卜白菜。萝卜又分红、白两种，白菜就更多得分了，黄芽白、上海青、胶东大白菜等。还有红菜苔、菠菜、冬苋菜、茼蒿、芫荽菜等等。但不管怎么样满打满算，夏秋天的菜还是多得多，各种瓜类、豆类，辣椒、茄子数不胜数。

多年来，爷爷将菜园子打理得井井有条。洪水定期来光顾一下，一点也难不倒他。将播种的时间移一移，有时也特别种一些耐涝的品种，如水芹、蕹菜等，所有问题都可以解决。

吃不完的蔬菜绝不浪费。桂嫂子会一样一样精细加工，然后储存起来。一坛子一坛子的陈菜，说是为了度淡，但整个冬春季节都吃不完。做多了就送给别人，还被不少知青带回城里去当宝贝。

陈菜坛子由大到小整齐排列在磨舍子的架子床后面。那地方阴凉隐蔽，不碍地方。

每天早晨，桂嫂子取菜做饭的同时，都会逐个检查坛檐子里用来密封坛口的水是不是干了、脏了，总会及时添加和更换。哪个坛子里装着什么菜，更是心中有一本账。

辣萝卜条、出峰萝卜片、大头萝卜丝，别看三样都是萝卜，其实只有第一样是萝卜做的。

出峰萝卜就是芥菜头。平常吃的榨菜就是它做的，是学名叫茎瘤芥的十字花科植物。其明显特点为，茎部发生变态发育，着生有三到五个瘤状突起，形成肥大的瘤状茎。皮色翠绿，肉质洁白，嚼起来嘎嘣响。用红剁辣椒拌的，酸辣可口。

大头萝卜是另一种芥菜的根，又叫芥菜疙瘩。市面上常见的五柳菜里面，有一种头菜丝就是大头萝卜做的。但它更常见被用来做咸菜。桂嫂子认为那都是浪费。她会将它切成细细的丝，晒干后揉进剁辣椒再封坛子里，藏够了时间才炒来吃。

腌茄子、浸黄瓜、芋头窝子都是酸菜，但又各有各的酸法。炮制不同烹饪也不相同，开胃爽口却又异曲同工。

剁辣椒、白辣椒、腌辣椒同为辣椒家族，加工和吃法却天差地别。要把湖南人那种“怕不辣”的本性淋漓尽致的表达出来，光靠干、鲜辣椒，没有几道坛子里菜的辣，就必然留下遗憾。

桂嫂子将洗净的辣椒放进木桶里，用圆头钝铲细细地剁。也许大家的制作方法都差不多吧，但材料却有很大的区别。大部分的剁辣椒，不是青色就是红色，双色鱼头就是取用不同颜色的剁椒做的。桂嫂子做剁椒，是选用秋天的扯树辣椒做原料。

扯树辣椒是湖南人对本地辣椒的一种别称。众所周知，湖南的本地辣椒只在每年六至九月份出产。而在长沙一带，收获完最后一茬辣椒，需将辣椒树连根拔起，因此最后一拨辣椒也被叫做“扯树辣椒”。

辣椒树连根拔起，不管青红、老嫩、大小，将辣椒全数摘下，这就是扯树辣椒，做剁椒的上好原料。

也许这种原料做出的剁椒，颜色混杂不太好看，但它辣味适中。嫩青椒的水分更多一些，做成的剁椒酸味也会重一些，口感更好。

圆头钝铲的作用，是尽量把辣椒的水分挤出来。这样做出来的剁椒，就更加湿润多汁，无论是清吃还是调味都一流。

特别是拌皮蛋，不霸味、不抢色，默默地做好配角。拿来揉进洋姜、萝卜条、莴笋片里，又成了另外一种陈菜的重要配料。

白辣椒是所有陈辣椒中最辣的。桂嫂子在夏末、秋初，捡起尖椒中青得发紫的老辣椒，剔除有虫口的洗净晾干。烧一大锅开水，将老辣椒分批用开水烫过，摊开晾晒。辣椒在太阳底下，会很快变成乳白色，中间记得翻晒一、两次，让背面也能晒到。

白辣椒晒到干透，直接保存待用也行，但会损失了不少风味。当变白未干时立即处理，剪开辣椒，去掉辣椒籽和蒂，加粗盐稍揉匀，装进坛子里压紧密封。几个月后才吃，口味爽脆、辣、微酸，略带醇香。

直接吃也可以，最好是用来和大蒜苗一起炒腊肉。面对没试过的人，那味道难以描述；而对吃过这道美味的人，根本就不用描述，那味道一辈子都不会忘记。你和湖南人讲起白辣椒炒腊肉，试着看看有没有不吞口水的？

芥菜叶、大头菜叶、红薯叶，包菜的老叶子，疏出来带着个小萝卜的萝卜苗，都可以拿来做菜干。

洗净、切碎、晒到半干，还是加盐揉匀了放到坛子里密封。存放几个月之后炒来吃，或者打火锅拿来加进去吸油和汤汁。鱼火锅吃到一半，加进红薯叶菜干，吃过之后就会知道什么叫相得益彰！

刀豆和扁豆都可以用剁椒来泡制。但晒干的刀豆丝只能像黄花菜那样用来闷肉，扁豆丝却可以炒来吃。

桂爹喜欢拿扁豆丝里切碎的籽粒开玩笑说是虫子。真像！并说：“不用挑出来，那也是肉麻。”

这个笑话传到第三代人。几十年后一个小姑娘写信给她处于困厄中的父亲，说自己不再计较蔬菜里的小青虫了，吃下去，感觉那肉肉的小东西，好像还真的有骨头呢。

洋姜是一种高杆植物，在地下结满一颗颗介于马铃薯和姜之间的圆形块茎，也是用来泡制小菜的好材料。鲜洋姜黄色，剁辣椒腌制过之后变成棕黑色。吃起来除了微辣、爽口，还有其特有的甜香。

桂爹屋前有颗大梨树，已经在那里生长了好多年。每年土砖墙拆下的砖泥，都堆到梨树下。地面不断抬高，树根则越埋越深。原以为是给树培土施肥，可梨树却不堪重负枯萎了。

桂爹不想浪费埋在地下的梨树树干，挖出来时留下一个大坑。

桂嫂子顺便将一株洋姜苗种在了填平的树坑内。那棵洋姜得天时地利，长得特别茂盛。秋天采挖时竟挖出近五十斤洋姜来。意外的惊喜，意外的收获，就免不了被家人记忆和念叨好多年。

豆瓣酱的制作方法，和做猫鱼差不多是一样的。将黄豆煮熟煮透就成。桂嫂子变着法子制作豆瓣酱，有黄豆、豌豆、菜麦豌作原料的，但吃来吃去，还是黄豆做的好吃。

菜麦豌做的太干，一粒粒的很难成酱。蚕豆在当地叫豌豆，做豆瓣酱本是不错的，但没有黄豆做的绵软。倒是用长老了的青蚕豆煮透了做豆瓣酱，吃起来有一股清甜的鲜蚕豆味，挺特别的。

桂爹老爱拿鱼虾酱和桂嫂子的豆瓣酱比较哪一样更好吃。因为那才是他亲手腌制的。其实，这两样东西是不太具有可比性的，鱼虾酱勉强也是荤，可豆瓣酱是纯素。在那种肉食缺乏的年代，差别可大了。

桂爹将去年做的鱼虾酱取回来，坛口密封完好无损。一到家，他就迫不及待地打开盖子来看，酱面颜色金黄、浓香扑鼻。中午的饭桌上就少不了水煮鱼虾酱和豆瓣酱这两道小菜了。

热油锅倒入鱼虾酱煎一下，加少量水煮开几分钟。不再另外加任何东西，就图那一个鲜香。饭桌上桂爹故伎重演，要孩子们评价哪一样更好吃。

这已经不是第一次问了，大家就异口同声地说：“酱豆子！”孩子们把票都投给了豆瓣酱，把桂爹气得又吹胡子又瞪眼的，还不准孩子们再用汤匙舀他的鱼虾酱。

晚餐，桂嫂子将牛皮菜的菜杆用水烫过，加进鱼虾酱爆炒。如果在春、夏、秋三季有蕹菜的时候，就不会用牛皮菜了。鱼虾酱好像是天生专门用来爆炒蕹菜梗的，和其他任何食材搭配，都会觉得有那么一丁点遗憾。

牛皮菜有人称滑牛菜，当地人也有叫猪栏菜的。这种菜耐肥，长得快，乡下地方种来当猪饲料，人很少吃。没有蕹菜杆，取它来代替一下也蛮不错。关键是炒之前，一定要用水开水烫过，否则有一股泥腥味，不招人待见。

沿海地区有虾酱，用海白虾捣碎了晻制，口味和鱼虾酱有些近似。但机械化制作的虾酱普遍太咸。不是因为用了机械，只因为虾比盐贵。

虾酱的风味不及手工制作，又在自然恒温条件下慢慢发酵的鱼虾酱，就成了理所当然的事情了。

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