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"二丫姑娘,就这两只兔子够吗?"
刘掌柜看着二丫带来竹笼里的两只兔子,虽然跟平时看到的野兔比起来,又大又肥。可是只用两只来试菜,够么??
"这一只连皮带毛有七八斤重,只是做几个菜,肯定能够。我都想好啦,一只红烧,一只麻辣兔丁,四只兔腿用来做烤兔腿,兔头用来做卤兔头。都是上好的下酒菜。"
现在家里的兔子虽然有近千只,可是其中有六百多只都是才出生,不到一月的小兔。成品大兔子才两百多只,其中有八十多只还是母兔。
所以现在每天能供应真味轩的,最多两三只。至少要等四五个月后,供应量才能上得去。
"你说的红烧兔肉,之前店里做野兔,倒是做过,其他三样却没尝试过。
来!来!去把后厨孙大厨请过来,二丫你来说做法。"
两人站在真味轩后院,刘掌柜想起以前在旺山集上的合作,招呼一个店小二过来,去喊人。
孙大厨是个矮胖的大胖子,脸上看起来整个人笑眯眯,看着很好说话的样子。
二丫:??这年头,是不是厨都是长得这么好?
刘掌柜跟两人介绍完,便跟跟孙大厨说,要用兔子做出四样菜色。
孙大厨一听眼神发亮,这兔子可是个好东西,只是不经常做,上次还是有人带着买的野兔来加工。
"不知二丫姑娘,是做哪几个菜色?"
"我也只知大概做法,要是说得不合适,您多提点。这两只兔取四只腿用来做烤兔腿,具体做法跟做烤羊腿一样。然后余下的一只用来红烧,一只做兔丁,两只兔头用来卤肉......."
"红烧兔肉做法:将兔肉切成中块,加清水浸泡去其草腥和红浆,用开水焯烫洗净,控干水,加入酱油、精盐、料酒,拌匀腌渍入味。
炒锅烧热,放入油,烧四成热,将腌渍好的兔肉投入油锅中,炸呈红色,捞出,原锅油倒出。
锅中留底油,加大酱、葱、姜、蒜、花椒、大料、辣椒面,煸炒成红色,放入兔肉,烹入料酒、酱油、白糖、精盐、添汤烧开,撇净浮沫,盖上盖,用小火煨炖。
炖至肉熟烂时,水淀粉勾芡,淋上芝麻油,出锅装盘即可。
麻辣兔丁做法:将兔肉砍成丁,干辣椒剪成节,姜葱洗净,将兔丁码味(盐、味精、姜葱)。
锅内烧油五成热下兔炸干水份至金黄捞起,锅内留油,下干辣椒花椒炒香下姜葱,兔丁一起炒。
待闻见香辣味,辣椒呈现浅色后,加鲜汤调味,续收入味待收干水份,淋香油,撒少许熟芝麻即可。
卤兔头做法:用八角、陈皮、桂皮、白芷等香料、干辣椒、花椒、辣椒熬汤,把汤香味了来后,加入盐,料酒,酱油,汤熬好后,加入清洗过的兔头,再次调味后,继续煮一段时间即可。"
等二丫把做法细细的说了一遍后,孙大厨心里已经有点数。还是担心细节没记好,到时做出来味不对。
"我先让厨工过来杀兔子,我先去厨房把材料和调味料备好。"
"刘掌柜,先说好这次试菜的兔子,我还是不收钱,但是兔皮可得归我哈。"
听到孙大厨说要杀兔子,二丫可看不得那场景,跟刘掌柜打声招呼便准备去大堂等着。"
等二丫刚到大堂,就见一沈老夫人带着两个丫鬟,从真味轩门口马车上下来。二丫连忙迎了过去,看着老夫人好像比上次更加苍老些。
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