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第9部分（第1页）

湖北云梦古称“梦泽”，历史上一直有这样的口头禅：“白合分流的鱼，桂花潭里的水，凤凰台上的晒场。”意思是说云梦城西的白合口是府河分流处，盛产鲜鱼；白合口有个桂花潭，水深清澈，水质极佳。其旁边的凤凰台地势高起，四周开阔，是晾晒食物的好场所。著名的鱼面就是用这里的鱼、水、晒场制成。

清道光年间，当地有家“许传发记”布行，为了招徕顾客，特做鱼面招待路远的顾客。那老板请来名厨，将鲜鱼剁成鱼茸，掺入面菜之中，精心制成鱼面，味道异常鲜美，招来不少顾客买布。为了让鱼面便于贮存携带，以作为礼品，他们又将鱼面切为细丝，在晒场上晒干、包装，使鱼面走出云梦，飘香外地。1915年，云梦鱼面还在巴拿马运河开航万国博览会上获得荣誉奖状。

香脆味美的礅子锅盔（图）

礅子锅盔为沔阳仙桃镇历史悠久的传统名小吃。

相传春秋战国时期，饮食行的祖师爷梅翁之母因病不思饮食，梅翁便精心为母亲制作出一种形如石礅的面食。那时的生产力十分落后，人们的饮食文化与今天不可同日而语，能吃到精制的面食十分不易。梅母吃过梅翁做的面食后，胃口大开，精神渐长，不久病愈。后此食流传开来，人称“礅子锅盔”。其形状偏圆，似太极图形，色泽金黄，香脆味美，便于储存携带。

喜宴绝佳龙凤配（图）

龙凤配为荆州传统名菜。

相传此菜为三国时诸葛亮的厨师所创制。看过《三国演义》的人都不会忘记《吴国太佛寺看新郎，刘皇叔洞房续佳偶》这段故事。话说刘备僧孙尚香回到荆州后，诸葛亮心里悬着的石头也落了地，便张灯结彩，大摆宴席，还特吩咐厨师做些吉祥如意气氛的菜肴。于是，厨师即利用黄鳝和鸡烹调出“龙凤配”这道菜。刘备和夫人食后皆连声叫好。后流传下来，便成了荆州的一道名肴。

湖南：芙蓉国里话湘菜（图）

湖南，地处长江中游，西、南、东三面环山，北向敞开至洞庭湖平原，是一个马蹄形盆地。这地貌在中国是很独特的。这里水网密布，有水乡泽国的洞庭湖区。渔农之家常用水产动植物原料，煮、烧、蒸各种菜肴，清鲜自然，不尚矫饰。特别是“渔家菜”和蒸钵炉子之类，充溢着乡土的田园风味。

湘菜为中国八大菜系之一。湘菜最大的共同点则是善用烟熏的腊肉原料，多用辣椒调味，民间菜尤其如此。市肆饮食在这方面则有别于民间饮食，除了不断吸收他地的烹饪之长外，也为了适应市场和各地流动顾客的口味需求。

湖南名肴东安子鸡（图）

一次，一位湖南朋友来玩，请他到附近一家饭店用餐，席上特意为他点了湖南风味名菜东安子鸡。哪知菜上来后朋友大皱眉头，连连摇头说：“这哪是东安子鸡，鸡肉又老又肥腻，简直糟蹋湘菜。”还说在真正的湘菜馆，米饭是盛在精巧的钵子里，那样吃才有风味。朋友发完牢骚再不下箸，我却心痛花的钱，硬着头皮吃了一阵。

这位湖南朋友不但不认可这饭店的东安子鸡，甚至对菜谱中讲的烹制方法也大不以为然。他认为制作东安子鸡必须选用当地产的不到1岁的母鸡。东安县芦洪市出产的鸡，鸡腿小，胸大而肥，是制作东安子鸡的最佳原料。另外他还认为，东安子鸡非请当地人烹制不可，他们比科班出身的厨师更善于调味，做出的菜滋味浓郁。这位朋友是天生的完美主义者，照他的理论行之，湘菜只能闭门不出，固守一隅了。所以他的观点我只能同意一半。

东安子鸡始于唐代，距今已有1000多年的历史。传说唐玄宗开元年间，湖南东安县城里有一家由3个老妇开的小饭店。一天晚上有几个客商经过，要求做几道鲜美的菜肴。当时店里的菜已经卖光，仓促不及准备，店主便现捉了两只活鸡，宰杀洗净，切块，加葱、姜、蒜、辣椒等作料，用大火热油炒过，再加盐、酒、醋焖烧，浇上麻油出锅。菜端上桌香气馥郁，几位客商吃过觉得鲜嫩可口，非常满意。事后到处夸赞，引来许多吃客，小店名声渐渐传播开来。东安县知县风闻此事，半信半疑，便亲自前往品尝，觉得名不虚传，赞赏之余，将此菜命名为东安子鸡，从此成为湖南的传统佳肴。

东安子鸡在长期的发展演变中，烹制日臻完美，受到众多名人的赞赏。国民革命军第八军军长唐生智是东安人，平时非常讲究美食。北伐战争胜利后，他曾在南京设宴款待宾客，以东安子鸡遍飨宾客，大家食后赞不绝口。郭沫若的《洪波曲》也记载：抗日战争时期，唐将军在长沙水陆洲的公馆里曾设宴招待了他，其中东安子鸡菜味最佳。1972年2月美国总统尼克松访华期间，毛泽东设宴款待尼克松时，席间也有东安子鸡这道菜；尼克松边吃边赞赏，回国后，还大加赞扬东安子鸡味道绝佳。

食疗是中国传统饮食（图）

食疗是中国传统饮食的重要组成部分，中国饮食文化向来有“医食相通”、“医食同源”的理论，认为通过合理地摄取营养，可以达到养生和治病的效果。《黄帝内经·素问》说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味和而服之，以补精益气。”又指出，治内病“药以祛之，食以随之”，把以药治病和以食调养紧紧结合在一起。其他大量的医疗著作，如《食疗本草》、《食性本草》、《食医心镜》、《食物本草》、《日用本草》等，都是专门论述食治食养、食疗食补的著作。

古代历朝历代宫廷还设有“食医”一职，专门掌管御膳的材料配合、调和比例和配方，使医和食共同为除病延年、养生健身服务。

药膳名菜有很多；由于地理和气候的不同，与其他菜肴一样，在长期的发展中，也融入了地方菜肴特色。

湖南有一道风味名菜龟羊汤，以乌龟和羊肉炖制而成，不但是一道珍贵美味，而且对于肾阴肾阳俱虚、阳事萎软、面色无华、心烦口渴、须发早白、畏寒怕冷、腰膝酸软、小便清长等病症有显著的医疗效果。

在上古时期，龟与麟、凤、龙同为“四灵”，被视为神物，不可食用。春秋时代，开始被列为珍肴食用。到了明代，乌龟不仅成为药材，而且将其作为食疗佳品。《本草纲目》记载，龟肉“甘、酸、温、无毒……煮食，除湿痹、风痹、身肿。治筋骨痛及一二十年寒嗽”。

中国食羊已有3000年的历史，羊肉用于食疗大概始于宋代。据《松窗百说》记载：“羊肉、白面、法酒，善调之，自能壮健补益。”元代忽思慧的《饮膳正要》中记载的羊肉菜肴多达73款，其中就记载了用羊肉相配的团鱼汤一菜的食疗作用，宫廷御医均以此菜作为滋补佳肴。所以羊肉与乌龟共煮，是一道历史悠久的药膳名菜。

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