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第12部分(第1页)

2。 将买来的莴笋放入盛有凉水的器皿内(最好是瓷盆),一次可放几棵,水淹至莴笋主茎13处,放置室内3~5天,叶子仍呈绿色,莴笋主茎仍很新鲜,削皮后炒吃仍鲜嫩可口。

空心菜

●  空心菜的选购

空心菜营养价值颇高,选购时以挑选无黄斑、茎部不太长、叶子宽大新鲜的为宜。

●  炒出味美可口的空心菜

空心菜嫩茎叶可以炒菜、做汤和凉拌。空心菜可以和肉片、虾米共炒,也可以素炒,但要热锅快炒,这样炒出的菜色泽碧绿,味美可口。

菠菜

●  菠菜的食用与存放

人们在春秋季节多喜欢吃菠菜,翠绿的菠菜配上猪肝或鸡蛋,色鲜味美又富有营养,是一道令人满意的家常菜。

虽然菠菜里面含有多种维生素和铁、钙等矿物质,但菠菜里还含有草酸,不仅吃起来有涩味,而且遇钙会合成草酸钙,妨碍人体对钙的吸收。所以必须设法除掉草酸。去除菠菜涩味的办法是:先把菠菜用开水焯一下,再炒食或做汤。这样,钙质才不会被破坏。由此看来,不管蔬菜里的养料多充分,如若烹调不得法,养料就会被破坏或流失。

另外,汆好的菠菜切成适当大小,分成小份装入塑料袋,排除空气,用橡皮筋绑紧放入冰箱可以较长时间存放。烹调时只要在橡皮筋旁连塑料袋一起剪下,就能解冻需要的量来食用,在做少量便当时最适合。

●  怎样保持菠菜豆腐的营养

菠菜和豆腐都是营养价值很高的食物,但如做菜时不得法,营养价值将大大降低。

原来,菠菜中含有大量草酸,豆腐在加工时加有石膏(硫酸钙)。钙是对人体有利的营养物质,但若把它们放在一起在锅里长时间加温,草酸就会和硫酸钙发生作用,生成人体无法吸收的草酸钙沉淀下来。

要解决这种矛盾,做菠菜时,应先将菠菜和豆腐分别烧熟,再拌到一起或先做好豆腐汤,再把菠菜放入,稍煮后便可盛起。

●  芥末菠菜粉的做法

用开水或凉水将芥末粉泼开,辣味出来后用水稀释。将菠菜用热水焯完用凉水泡一下,切成小段,放入瓷器中,加入稀释的芥末、醋、盐、芝麻酱等调料待用。将细粉丝剪成两寸长的段,用开水焯或煮一下,放在有调料的芥末菠菜中搅拌均匀,即可装盘食用。此道菜不宜放酱油,要放细盐,可略放一点儿味精、香油,切莫放多。

毛豆、蚕豆和豌豆

●  如何剥毛豆

将洗好的毛豆荚倒入锅内,放水煮开后焖一小会儿,然后立刻倒入冷水中。此时,只要用手轻轻一挤毛豆荚,毛豆就出来了,而且豆粒没有任何损伤,与生豆一样圆润。

●  鲜毛豆的保存方法

把买回来的毛豆挑选干净,装入塑料袋中封好并放入冰箱的冷冻室内(不要用水洗)。想食用时先把水煮开,然后快速将毛豆洗净放入锅中,等开锅后煮3~4分钟即可关火。再在锅中浸泡2~3小时,鲜香的毛豆就可食用了。

●  干蚕豆怎样去皮

把干蚕豆放入瓷器皿内,加入适量的碱,倒入开水焖一分钟,即可轻易把蚕豆皮剥下。但其豆瓣要用水冲洗一下,以去掉碱味。 txt小说上传分享

第二章 蔬菜Vegetables(22)

●  虾仁蚕豆的做法

1。 小虾挤成虾仁,蚕豆粒去皮掰成两半,用开水汆一下,捞出后用冷水过凉,葱姜切片,蛋去黄用蛋清兑25克淀粉调成稀糊。再用葱、姜盐、味精、胡椒油、料酒将虾拌匀腌一下,烹调时捞出葱姜,抹上蛋糊,用盐、料酒、味精、汤、淀粉(加水调湿),同盛一碗兑成汁。

2。 锅烧热注入油,油温时先放虾仁滑熟捞出,锅内留下50克油,放蚕豆速炒几下,随即投入虾仁翻炒几下,倾入兑好的汁,汁开后拌匀即可装盘上桌。

●  新豌豆的保鲜法

将新豌豆剥出,放入容器后加自来水,水没过豌豆即放冰箱冷冻室,结冰后取出;略放一会儿,一块贮满豌豆的冰块会很容易地从容器中取出,再放在塑料袋里存入冷冻室。这样,冬天就可吃到新鲜豌豆了。

其他蔬菜

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