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3。 将油烧到九成热,炸制鸡块,直到色泽金黄。如果鸡较肥,炸的时间可以长一些。
经过这样几个环节处理的鸡肉,色泽红润熟得快,味道也好。
● 如何烹制白斩鸡
选用一只重1000克左右的嫩鸡,宰杀后收拾干净,将其放入一个大锅里。
倒入能淹没鸡身的清水,放进葱、姜、黄酒若干,用大火烧开,撇去浮沫,再移至小火上焖煮10~20分钟。
加适量盐,待确定鸡刚熟时,马上将锅端下,盖上锅盖静置一旁。待锅里的汤凉后,再将鸡捞出,控去汤汁,在鸡的周身涂上香油即成。
这样烹制的白斩鸡,色白肉嫩,味道鲜美。
● 汽锅鸡烹制方法
先在高压锅里放入大半锅水,盖上盖,不加安全阀置于旺火上。
将装入鸡块、香菇、葱段、姜片、精盐、黄酒等的汽锅加盖,锅底凹入部对准高压锅的排气管上放稳,约40~50分钟后即可端下食用。
用高压锅制作的汽锅鸡,肉质鲜嫩,入口不腻,且节省时间,节约燃料。
用此法也可以制汽锅鱼、汽锅肉等。
● 巧做银芽拌鸡丝
准备熟鸡肉(无骨)250克,绿豆芽100克,酱油25克,白糖、熟油、辣椒、盐、醋、蒜泥、味精少许。先把豆芽掐去两头,洗净,鸡肉撕成粗丝。锅内放满清水,用旺火煮沸,放入豆芽一汆,立即捞起,撒少许盐,摊开凉凉后,放在盘的中间,鸡丝铺在上面,把调料放在小碗里兑和,淋于鸡丝上即可。
做出的银芽拌鸡丝色泽红亮,鲜而嫩,是夏令佳肴。
● 如何做银条鸡丝
准备鸡脯肉200克,绿豆芽200克,鸡蛋清2个,猪油1250克,姜10克,葱15克,食盐、料酒、味精、香油、湿淀粉各适量。将鸡脯肉割去筋膜,切成薄大片,然后顺纹切成细丝,用蛋清、湿淀粉、食盐、料酒、味精拌匀上浆。绿豆芽掐去两头,葱切丝,姜去皮后切成米粒状。将锅烧热用油滑光,油烧到四成热,将鸡丝倒入,用筷子滑散后沥油。净锅添油适量,投入葱、姜煸香,随即放豆芽,用旺火煸炒几下,烹入料酒,加入食盐、味精,翻炒至将熟时,放入鸡丝,迅速翻炒均匀,淋油出锅。
鸡的其他吃法
● 怎样炸鸡肉
先将鸡肉腌制一会儿,封上保鲜膜后放入冰箱,过20分钟再取出入锅炸,这样炸出的鸡肉酥脆可口。
● 怎么蒸醉鸡
主菜也可以用微波炉来烹调。鸡胸肉1块,撒一些葱姜碎末,再淋一些酒。
第五章 新鲜肉食Fresh meat(17)
用保鲜膜包好,在微波炉里加热4~5分钟。注意,盘子会变得很烫。
● 怎么做出土鸡味
使肉鸡变成土鸡味的是海带。把海带夹在鸡肉中,用保鲜膜包裹,放置半天以上。和海带一起用铝箔纸包起来烤或用酒蒸,就能变成和土鸡一样的味道。
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