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想做咖喱,有很多选择。
市面上的咖喱块和咖喱粉,只要放入底汤之中稍稍熬制,就可以做出浓郁厚重,口味多变的咖喱。
不过这样挑战也太简单了?
苏锦宁想从零开始做咖喱,这样难度被手工提高了几个档。
咖喱指的是印度式复合香料。
调配印度式复合香料并不是件简单事,光是能组合出咖喱的香料少说也有几十种。
苏锦宁翻了翻柜子,光是可以配置咖喱用的香料便迅速堆满案板。
看着让人眼前一黑的程度。
只是这是对于外行人来说,对于了解印度式复合香料的厨师,想要调配出独特的美味咖喱,并不是一件难事。
印度式复合香料有自己的配比公式,将香料划分为基础香、枝干香以及复杂香。
其中基础香是构建风味的基础。
在印度式复合香料中,基础香指的是香菜籽和小茴香,比例根据不同地域也有区别,从四比一到二比一,甚至还有一比一的,口味差异极大。
不过共同点是基础香的刺激性很强。
为了中和两者的味道,目前所有流传于世界的咖喱配方中都会加入另一种香料:姜黄。
而辣味咖喱——葛拉姆玛萨拉里保留姜黄的同时,另外还加了胡椒、辣椒和小豆蔻作为枝干香料。
苏锦宁一边琢磨,一边先拿出新鲜姜黄。她戴上手套,细细刮去新鲜姜黄的外皮,将姜黄切片后放入烘干箱内烘烤。新鲜姜黄起码要烘烤八小时以后,直至彻底失去水分才能使用。
再来是复杂香。
复杂香的配比完全看厨师本人,有简单到只用几种,也有使用十几种乃至几十种香料的。
苏锦宁是按后头打算做的食物来决定。
她打算一口气做多一些,到时候回到店里可以做个咖喱鸡或者咖喱牛肉。
两者在复杂香上是有区别的。
比如鸡肉更适合用香芹、小茴香、红椒粉和薄荷粉的配比,而牛羊肉则更适合姜粉、胡椒粉、红椒粉、蒜粉和月桂叶的配比。
而剩余的香料便是每个厨师的特点。
苏锦宁拿着白纸细细记录,一边琢磨一边哼着轻快的小调,她划掉了很多种,最后留下了两三种打算分别尝试一下。
不知道味道会如何?
不过在此之前,还得等姜黄片烤干才可以。
苏锦宁一夜好梦。
直到被卫温雅的呼声唤醒:“醒醒!宁宁!外面下雪啦!”
苏锦宁打着哈欠起床。
她拉开窗帘,看着眼前白茫茫的一片,忍不住发出一声惊呼:“呜哇——!”
同时苏锦宁的脑海里还浮现出另外一个想法:冷飕飕的下雪天看起来是吃咖喱的好日子!
她瞬间变得精神抖擞。
苏锦宁蹦蹦跳跳的走下楼梯,吃完早饭又去玩了会雪,然后终于想起自己的任务。
今天要做咖喱!
苏锦宁回到厨房,遥望雪景的同时开始制作咖喱。
她先将香料放入锅里焙炒。
炒至香料的味道渐渐涌现,再将香料全数放入研磨机里打成粉末。
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