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剁椒鱼头完成了。
苏锦宁将菜送到周西棠的面前:“来,多吃点。”
周西棠:“……嗯。”
吃鱼不容易胖+吃辣容易减肥=吃了不会胖。
周西棠暗暗做了个算术题。
而后她打起精神,夹起一筷子鱼肉放入嘴里。
鲜甜细腻的鱼肉在唇齿间融化。
咦?似乎不是很辣?这样的念头刚刚升起,周西棠瞬间发现自己错了。
浓烈的辣味不着痕迹的点燃。
很快周西棠呼哈呼哈的开始喘气,苏锦宁适时递上一碗饭:“来,吃点饭压一压吧?”
周西棠连忙接过饭碗。
扒拉一口软糯香甜的米饭入嘴,那辣味总算是减少了许多。周西棠满是敬畏的看着剁椒鱼头:“这个真的好辣啊!”
苏锦宁唔了一声:“许是选的泡椒有点辣了,回头点单的时候要问下,不太会吃辣的得少放一些。”
“泡椒?”
“就是剁椒酱的原料。”苏锦宁拿起几根红艳艳的剁椒给周西棠看,“数量还不够,我现在还得再做一些备着。”
剁椒酱是苏锦宁自己做的。
选用上好的泡椒是第一步,去掉泡椒的蒂,将泡椒切成丁,再稍稍剁成泥。红艳艳的辣椒鲜艳如火,光是切开就能闻到一股浓烈的辣味。
除去泡椒以外还要准备蒜末和绿叶紫苏。
热锅宽油,下入蒜末,炒至微微带香味倒入泡椒,再稍稍进行调味让鲜味更上一层楼,最后再放入切碎的绿叶紫苏,搅拌均匀,要炒制汤汁收拢,锅铲滑去已是黏连在一起,那便是最好的程度。
苏锦宁做了好些。
剁椒酱不但能做鱼头还能拌面拌饭,放在茄子牛肉之类的上头也是一道爽口的菜肴。
唯一的问题就是辣味重了点。
周西棠咳咳呛了好几声,然后又看看苏锦宁处理鱼身。她眼前一亮:“这是要做酱汁鱼?”
一听酱汁鱼就想笑。
苏锦宁嘴角往上翘了一翘,笑眯眯的点了点头。
酱汁鱼的第一步是炸。
苏锦宁将油温提升到六成热,将切好的鱼身放入其中。鱼肉接触到热油的瞬间,登时发出噼里啪啦的声响,沸腾的油脂包围着鱼肉,同时还要用锅铲将热油往鱼肉上方泼洒,直至鱼肉定型且没有搅散出锅。
再来是准备酱汁。
苏锦宁将锅里大半的热油去掉,稍稍留一些再倒入香油,两种油脂更能够激发出酱料的香气,从而使得味道越发浓郁。
先是大火炒黄酱。
香油能让酱料的土腥气消散一空,只留下黄酱本身清淡优雅的香气。炒制的时候要注意火候,千万不能让酱汁黏在锅上,那样不但会降低香味,而且还会让酱汁带上难以挥去的焦味。
美味的程度下降可不止一点。
炒得差不多时便可以下姜汁,再来是黄酒和高汤。苏锦宁这里用的便是鱼骨熬制的高汤,平日也可以用骨肉汤汁,能够增香提鲜的都可以。
此时便可以将炸好的鱼肉放进去。
此时的大火要转小,炖煮的同时要不断将汤汁浇到鱼身上,让酱汁透过鱼肉之间的缝隙,尽可能的进入鱼肉之中。
最后是来调味。
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