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要想每一道都有这荔蓉香酥鸭般的美味,那就得好好琢磨一一了。除去已经敲定的荔枝虾球和荔蓉香酥鸭,剩下的还有四道荤菜。
再来是豆腐鱼圆汤。
这道菜本是道清口的菜色,不过清淡不是寡淡。一道上好的鱼圆汤需要鱼圆洁白、温润光滑,汤清如水,无油无杂,入口鱼圆要软绵嫩滑,微带弹性,汤汁鲜爽隽永,余韵挂口。
要做到这个程度,无论是鱼肉或是豆腐的选材都需要慎重再慎重,才能让两者的鲜味得以最大程度的发挥。
首先是鱼肉。
做鱼圆最好的淡水鱼是刀鱼或者鱤鱼,其次是白鱼和鳜鱼,再来是青鱼。
农谚常说春潮迷雾出刀鱼,刀鱼是春季最早的时鲜鱼,也是这个时候制作鱼圆最好的鱼。
其次则是豆腐。
豆腐本身的豆腥气会改变汤汁的味道,煮沸后的豆色也会让汤汁改变色泽,从而和清汤鱼圆截然不同。
首先豆腐就得选用手工制作的。
手工制作的豆腐富有豆香,在处理之前还要经过几道工序调整味道。再来是嫩豆腐和老豆腐,前者容易碎裂让汤汁浑浊,而后者豆香比前者更加浓烈,味道或许有所变化。
当然还有别的豆腐选择,比如相对少见的黑米豆腐,香味淡雅,搭配在其中或许也有妙处。又比如选择各地特有的豆腐,四川剑门关豆腐、衢州马金豆腐、延庆永宁豆腐、湖南游浆豆腐等等都是各具特色,风味不一的豆腐,如何搭配也是乐趣之一。
再来是鱼圆本身。
苏锦宁拎出一条刀鱼,去头去尾后用刀轻轻滑过鱼背,再将刀往里轻轻一推。
鱼身干脆利落的分为两半。
再来是轻轻划拉一下,将中间带刺的部分一口气全部去掉。
然后一手摁住鱼身,刀微微向下。
只需眨眼的功夫,鱼皮也轻松从鱼肉上退下。
最后还得去掉上面的红肉。
这是为了让稍后制作出来的鱼圆色泽如雪,不带丁点异色。
鱼皮可以稍稍处理后拌菜吃。
鱼头和鱼骨则可以炖汤作为底汤,也可以配着豆腐多做一道豆腐鱼汤。
鱼肉处理好以后,再来就是清洗。
清洗之后的鱼肉就进入最重要的环节——捶打。
机器打的鱼圆和手打的那完全不同。
用刀背砸,起初得稍稍用力,将鱼肉打成肉糜以后则要放缓速度,带着节奏缓缓捶打。捶打成泥就要十来分钟,慢一点的更要半小时以上,捶打成富有胶质的鱼泥以后,还要用滤网过滤两遍,将鱼刺和筋膜全数过滤掉,剩下非常细腻雪白的鱼蓉。
姜片大葱拍扁敲碎放入花雕酒中。
让葱姜味道出来以后再将酒水过滤倒入鱼蓉之中,加少许盐、白胡椒和味精调整味道。
再放少许淀粉搅拌均匀。
再然后就是不断的搅拌,直至鱼蓉粘性逐渐增强,且里面能感受到肉的弹性时便可以准备处理。
一手握拳,一手持汤匙。
左手微微用力挤出一团鱼蓉,右手用汤匙轻轻一刮,一小团鱼丸便成型了。
鱼丸冷水下锅,一锅鱼丸全部挤好以后再开火烧制。等待鱼丸漂浮起的期间,几人凑在一起准备汤汁。
鱼丸的汤汁用的是清鸡汤。
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