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早年扬州盐商们既有钱又有闲,所以颇讲求口腹之欲。有一次我
到扬州公干,当地有一位票商周颂黎,知道我是北平来的,吃过见过,
于是他让盐号里清客,跟厨下研究一两样别出心裁的菜来夸耀一番?
有一道菜上来,他说:“北方馆子讲究吃‘拉皮’,今天我关照厨房做了
一个‘荤拉皮’,请您尝尝味道如何。”这道菜名为荤拉皮,说穿了跟粉
皮一点关系也没有,所谓“粉皮”其实是取自甲鱼。甲鱼以马蹄大小为
度,只取其裙边,捣去墨翳,漂成白色半透明体,用鸡油翻炒,加上葱姜
细末,裙片入口,即溶为胶汁,食不留滓,只觉鲜关。佳肴独沾,确实开
了一次洋荤,以后就从未见过谁家会做这道菜啦。
陕西地接西陲,春多风沙,冬季苦寒,照一般人想像一定不会有什
么精美饮馔。可是自从明儒王石渠、韩苑洛两位先贤在三原地方倡导
所谓三原学派,人杰地灵,精研博考,文风大盛。在饮食方面,兰肴玉
俎自然精美。三原人吃面的碗,大小跟台南担子面的碗相仿,三原人
包的饺子,比大拇指头一节大不了许多。他们虽然不重视山珍海味,
可是对于刀法火候菜式程序的讲究,实在不输江南。
三原有家菜馆叫明德楼,虽非鼎彝环壁,但是湘帘菜几,倒也一派
斯文。掌柜叫张荣,他说是在宁夏学的手艺。在三原他算是天字第一
号的名厨了。我第一天在明德楼吃白风肉夹烧饼,烧饼打得松而不
油,加上肉又腴而不腻,我一夸好,张掌柜认为我说的是知味之言,一
兴奋准备亲自下厨,约我第二天去吃他做的“海尔膀”。他这一“海尔
膀”可把我考住了,猜想不出海尔膀是什么。
第二天等海尔膀一端上桌,敢情是红烧大肘子,不过比一般炖肘
子更香,还有干对虾味儿,可是海碗里又没有大虾干!肉是五花三层,
肘子皮看上去油汪汪锃亮,吃到嘴里毫不腻人。张掌柜说这个菜是在
宁夏都统衙门里学的,他的师父“依克坦布奇”是当时衙门里的头厨,
是前任都统裕朗轩从盛京带到宁夏的,其师父是镶蓝旗满人,海尔膀
是一道满洲菜。满洲古老的烧肘子方法,是用整瓶糊米酒跟松花江的
白鱼干垫底来烧。等肘子炖得稀烂,酒香鱼香都吸到肘子里去,而肘
子的肥油则全被鱼干吸走,所以肘子蕴有鱼香肥而不腻;拿出来的鱼
干,要是加粉祭白菜一熬,又是一道清隽实惠的下饭菜。这道菜虽然
没有什么深文奥义,可是酒要一次加得足,不能中途掀锅盖儿加水,自
然腴香诱人原浆味美。后来我回到北平,教给庖人仿做几次,似乎跟
在三原明德楼做的味道不同,是否有什么诀窍没告诉我,就不得而
知啦。
河北省正定县在汉代属常山,是浑身是胆的子龙赵四将军的故
里,在平汉线E属于:三等站,特别快车经过是停靠的。有一年我搭平
汉线火车去郑州公干,正定站外路上搬错道岔,前面货车出轨,翻了两
辆,我坐的快车无法通过,只好下车投宿,等第二天路轨修好再走。同
车的有一位石家庄人赵春坡,在正定开过染坊,他愿做识途老马,既不
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