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第11章 开始卤制猪脚（第1页）

粮油店老板生无可恋的收了款后，强压着内心那股子打人的无名火，笑嘻嘻的冲宋杰说:“感谢支持，以后还请多关照！”

迎着老板笑里藏刀的目光，宋杰一副看不出老板想打他的模样。

笑得灿烂:“好嘞！谢谢老板，记得今天一定要帮我送货，我先走了。”

“慢走不送哈！欢迎下次光临。”

宋杰开着他的餐车，带着采购品往出租屋赶。

今天还好老爹多转了五千，不然还不够用了。

刚回到家没多久，粮油店的伙计就把大米和油送来了。

宋杰出租屋是个小一室一厅一卫。

大米把他的小客厅堆得满满当当，仅留一小道缝隙容他横贴墙体，屏住呼吸收紧腹部才勉强能走过。

伙计还算醒目，把床就给他，房间的其他位置堆放了大米和食用油。

宋杰看得目瞪口呆。

看来，赶紧赚钱租个仓库才是硬道理。

他马不停蹄的准备起了卤制猪脚的卤水。

把一大口电汤锅清洗干净，又用开水烫了好几遍消毒后擦干净放在一旁。

取出购买来的香料，八角16克，桂皮10克，香叶4克，红花椒6克，甘草10克，草果4个，香毛草6克，陈皮16克，三奈10克，小茴香10克，干良姜30克。

制作香料包后，紧接着便制作好了飘香卤油、红曲米水、封鲜酱油和甜酱油等。

宋杰叼着块面包咀嚼着，再一次起锅准备炒出糖色。

冰糖炒融化后系统会提示宋杰观察糖浆的形态和色泽变化。

取出让老板拍破的猪大骨两根，老母鸡两斤，猪皮两斤焯水去腥。

这三种材料的组合，可以给高汤补所需的鲜香和优质胶质。

汤桶加入水烧开后放入猪骨、鸡肉、猪皮、干南姜30克，大地鱼干100克。

盖上盖子，用大火煮半个小时转小火熬煮三五个小时。

熬煮高汤的时间，宋杰着手处理猪脚。

隆江猪脚大部分是采用肥瘦均匀的猪膀，肥瘦相间吃起来油而不腻，口感更佳。

将猪膀充分浸泡出血水后焯水清洗。

高汤中加入盐鸡精味精，再把准备好的材料全部倒入高汤中，最后加入香料包。

将猪膀放入卤水中卤制。

烧开后大火煮十分钟，这一步是为了让皮肉松软，逼出多余的油脂。

然后改中火卤煮半个小时，把肉质卤煮定型，使得成品口感更好。

最后转小火卤煮一个半小时，利用小火慢炖充分的将猪脚煮得入味入香。

小火卤制能最大限度保障卤煮过程在水分的流失，这也是保障食材瘦而不柴肉质化渣的秘诀所在。

小火卤制一个小时后用竹签在肥肉部分扎上小孔，让接下来的卤制排出多余油脂，达到油而不腻的效果。

扎好小孔，宋杰又把焯水处理干净的五花肉、煮熟剥壳的鸡蛋、油豆腐一并放入其中卤煮。

继续小火卤煮一个半小时后进入三分卤煮七分泡的环节，关火将卤猪膀、五花肉、鸡蛋等闷泡于煮锅内。

让卤味在长时间的浸泡中吸收卤香味，使其充分达到入香入味的效果。

同时用卤水和余温将卤味的口感变得更加软糯适中。

如此，明天的硬核菜就算是大功告成啦！

宋杰看了眼时间，惊叹什么是光阴似箭，日月如梭。

卤制完卤味居然是晚上十一点多了。

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