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第五章 新鲜肉食Fresh meat(4)
● 巧烹兔肉
野兔肉土腥味较大,烹调前先用清水浸泡,使血水出净。泡的时间要久些,烹调时多用香辛料,由此产生特殊的香味,可以去除兔肉的土腥味。
● 巧用芥末保鲜肉食
芥末不仅是一种调味品,还可用来充当肉的防腐剂。将芥末用水调好,装在一个小碟中,与鲜肉同时放在一个密闭的容器中,在室温下,鲜肉可以存放三四天不会变坏。过两三天后食用,仍然鲜美。
肉食烹饪综合
● 怎样烹调“下水”
俗话说:吃肉不吃蒜,营养减一半,这是有一定科学道理的。尤其在煮猪、牛、羊的内脏(又叫下水)时,千万别忘了放蒜。
“下水”含有人体必需的氨基酸,并有强肝作用,是一种极好的食品。如果烹调时配上些蒜,这样蒜素和下水含有的维生素B1相结合,能使维生素B1的吸收率提高10倍,更有利于消除疲劳,增强体质。
● 焯菜与紧肉的注意要点
焯制蔬菜时待水沸再下锅,可保持蔬菜质地脆嫩,色泽鲜艳,减少对维生素C的破坏。沸水紧肉,能使外层蛋白质迅速凝固,保护内部营养成分不流失。若水不开就下锅,势必延长焯水时间,肉类内部营养大量溶解于水中,造成损失。同时异味(腥臊膻气味)也不易除去。所以无论焯菜还是紧肉,均不宜冷水下锅。
● 肉中胆固醇的去除方法
猪牛肉中的脂肪含有较高的胆固醇,采用下面方法烹制,既可除掉肉中的脂肪和胆固醇,又使肉味保持不变:将猪肉(牛肉)用植物油炒熟之后,再在肉中淋上热开水。
炒肉的小窍门
● 怎样炒肉片和肉末
烧菜时经常会用到肉片和肉末,为了使肉质嫩滑,许多家庭在炒肉时加嫩肉粉,其实这样也解决不了根本问题。正确的办法是:切好肉片后搁在碗里,加些生抽,用筷子拌匀即可。也可加少许生粉(不要太多,否则会把水分吸干)。
● 怎样切爆炒肉片的肉
爆炒菜肴时,切肉片千万不要切得太薄,厚度一般要达到8毫米才好。这是因为炒菜时加热时间长,温度会达到130℃~180℃,这样来回翻炒,会导致肉片失水退嫩,影响菜的质量。
● 浆过的肉片如何不粘锅
炒菜前,先将锅放在旺火上烧热,待锅底烧热后倒入凉油在锅内涮一下,倒出,再重新放入适量凉油,下肉煸炒。这样可使浆过的肉类菜肴受热均匀,肉松散质嫩且不易粘锅。
● 避免干煸肉丝干硬的方法
干煸肉丝是烹调技法的一种,其主要特色就是用油把肉丝中的水分炒干。如果火太大,会造成肉丝外焦里不熟;如果火太小,水分来不及蒸发,就会造成炒出的肉丝不够酥,所以一般用中火,将肉丝内的水分煸干,再加入调料煸炒,这样就能炒出好吃的干煸肉丝。
● 怎样加工假鱼肚
假鱼肚即加工过的猪肉皮,因其形色口感均似鱼肚,故得此美名。其制法如下:
将鲜猪肉皮内的白膘刮净晾干,用碱水洗去油污,用清水漂洗干净后晾干,锅内放油和肉皮,徐徐加温至60℃左右,慢慢将肉皮焐透,中间要不时翻动,至肉皮卷起,出现粒粒小白泡时捞出。
然后将锅内油温烧至100℃以上,再把肉皮逐块下锅,待肉皮涨发即可。食用时先将发好的肉皮入开水内浸泡,泡软后漂洗干净,即可用来烹制各种菜肴,皆味美可口,似鱼肚一般。
其他肉类
● 烤肉松软好吃的妙法
家庭烤肉稍有不慎就会使肉质变焦硬,这里为你支几招:书包 网 。 想看书来
第五章 新鲜肉食Fresh meat(5)
1。 在烤箱中烤肉时,可在里面放一个盛着水的器皿。这样即使时间长、热力大,由于此器皿中的水可以受热转化为水蒸气,肉中的水分就不会散失很多,可以防止肉变得焦硬。
2。 烤肉前先将肉在开水或热汤中泡一下,会使肉松软好吃。
3。 在烤肉上涂一些食醋,也可以防止焦硬。
● 怎样蒸肉丁白菜
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