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就如,鱼香味型,属于是不用鱼,却让人联想到,鱼的味道。
吃到鱼的味道,却看不到鱼,见不到鱼,这种理念,即便是拿到现在,也属于非常超前,像是分子料理。”
“我可不可以这么理解,川菜的精髓是调味,强烈的味觉冲击。粤菜则是,利用高级食材,卖出符合食材档次的价格?”林天想了想。
“没毛病。当然,并不意味着,川菜厨师不会烹饪高级食材,也并不意味着粤菜厨师不擅长调味。只不过,是根据菜系,发源地的山川地理,食材禀赋,分化出了不同的厨艺传承。”
北条美代子表示说道,“某种意义上,川菜对食材本身要求不算高,但是对技巧、经验和创新要求高。
川菜重味,不重形式。
很多味型的菜,你把味型掌握了,本质上,可以举一反三,甚至能自创出同一味型的大量的新菜,也能被承认是川菜。
就如,今天这道鱼香茄子,你学会了,鱼香肉丝。鱼香韭黄、鱼香肘子、鱼香猪肚什么的也不在话下。
鱼香味是吃鱼不见鱼,这是一般情况下。
但是……反过来,现在即便是你用鱼香味型烹饪鱼,也能被承认是鱼香味型的料理,可见川菜对创新的包容性。
味型变化,就是基础的公式。
基础公式掌握之后,以后学习或创新,套用这套公式,多试验几次,就能快速掌握同味型的菜的基本思路和做法。
不仅学的很快,套用味型公式,去创新也比其他的菜系,更容易!”
“原来如此!”林天若有所思。
类比写小说,也是讲究不同题材的,每一种题材的风格各异。都市重生、恋爱、美食、历史、仙侠、武侠、科幻……写过同一类型一本书,再写同类的书,就比较容易了。
川菜的味型,对应小说的题材。
掌握同一个味型的调味方法,举一反三,可以变化出不同风格的菜。
就如,小说作者写过一本明朝题材的历史小说,对明史了如指掌。下次换一个角度,又可以写出一本不一样的明朝题材的小说。
鱼香味型,基本上是一道类似的菜,把味型是怎么回事,如何调配弄清楚了,后面,再做同一味型的菜,就相当于是有一套公式去套用解体了。
所以……川菜还是挺牛逼的!
做菜不是一道道具体菜谱去学,而是先归纳总结一堆的味型。
然后,相当于掌握了很多公式,川菜厨师掌握了味型的基础调味方法,用味型去套用到不同食材烹饪,就相当于是用公式去解应用题。
这很科学,也很理工生思维!
别的厨师很多的经验不成体系,一道菜一道菜的学习,很不系统,很不理论。
但川菜居然是这种,一法通百法通,类似于理工科,套用公式一般,去解决料理问题!
也不知道,是哪位神仙,总结出了这套体系,感觉真特么的神奇!
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