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李厨哪里看不出徒弟们的不服气。
他板着脸,刚想说话就被苏锦宁打断:“来来来,我先做两道,咱们先吃个午饭。”
苏锦宁脸上带着笑。
而后她扫视全场:“谁和我一起做?”
说有什么用?当然还是手下见真章。
周钢和另外一个帮厨站出来:“我们一起来。”
苏锦宁笑弯了眉眼:“好。”
做的当然是今天的菜谱之一:酱爆桃仁鸡。
提前去骨的鸡腿肉。
新鲜的春笋和核桃肉。
大家的食材都一样,味道那就各凭本事了。
周钢两人忙忙碌碌。
李厨和剩余几名帮厨则齐齐聚焦在苏锦宁的身上。
在开始制作以前,苏锦宁先来处理黄酱和甜面酱。不同品牌乃至自制的黄酱和甜面酱味道不同,都得提前重新调味即可。
稍稍尝了尝味,改了改调头。
只是一点点的改动,却让几名帮厨愣了神。原本泾渭分明的不同香气,如今居然开始融合缭绕,变得更
加柔和悠远?
帮厨微微色变。
李厨抬眸看了看忙忙碌碌的周钢两人,眸底滑过一丝怜悯。
苏锦宁切下笋片,改刀切成笋丁。
笋丁和姜片一起放入锅中焯水,期间苏锦宁又取来完整的鸡腿肉,去掉鸡皮用刀背敲击。
焯水后的笋丁捞出,再放入核桃仁焯水以后苏锦宁继续处理鸡腿肉。她将已经松弛好的鸡腿肉切成大块,加入料酒去腥,再放入少许盐和胡椒粉调味,抓匀后再放入葱姜水,再次抓匀后放入蛋清,最后再加点淀粉。
热锅宽油,等青烟微微浮起放入鸡块。
苏锦宁用漏勺轻轻推动鸡块,让鸡块彼此间分离开来,炸至外皮金黄即可捞起。
锅里的油去掉大半。
先下豆酱,再下甜面酱,酱汁的比例和味道是关键的一步。
苏锦宁没有估算,直接往下倒。
几名帮厨全程看得慎重仔细,此时也忍不住露出一抹讶色,等闻到汹涌而出的香气时面上的惊讶之色越发浓了。
周钢两人手上动作顿了顿。
要不是他们还记得自己在做的菜,非得转身来看看苏店主到底在做什么。
咱们用的是一样的……酱料吧?
苏锦宁放入姜蒜水,再加入点盐和大量白砂糖。白砂糖在锅里迅速融开,给本来黯淡的酱汁加上了一抹亮色。
再加点老抽调调色。
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